Ром

Ром — напиток, у которого нет одной родины и одного характера. Он варится под тропическим солнцем, дышит бочкой и говорит то на французском, то на испанском, то на английском. Это дистиллят с самыми разными лицами: от лёгкого коктейльного до густого и медитативного. Разбираемся, как устроен мир рома: стили, регионы, вкусы, маркировка и современные тенденции.

Из чего делают ром

Ром производят из продуктов сахарного тростника: чаще всего из мелассы (побочного продукта сахароварения), реже — из сока тростника. От сырья зависит и вкус: ром из мелассы — насыщенный, плотный, с нотами патоки, карамели, дуба; из сока тростника — яркий, травяной, с живой кислотностью и ананасовыми тонами.

В регионах с французским наследием чаще встречается ром из сока (rhum agricole), в англо- и испаноязычных — преобладает меласса.

Другой известный дистиллят растительного происхождения — текила. Как и ром, она напрямую отражает вкус сырья и климат региона. Подробнее о том, из чего делают текилу и как различаются стили — в статье.

Основные стили рома

Ром классифицируется не по стране, а по колониальной традиции. Это три условные школы:

• Французская (rhum agricole) — дистиллят из сока тростника. Стиль: травянистость, пряность, цитрусы, сухой профиль. Производится в основном на Мартинике, Гваделупе, Реюньоне.

• Испанская школа — ром из мелассы, как правило лёгкий, фильтрованный, выдержанный в солере или с маркировкой по возрасту. Стиль: ваниль, карамель, кокос, гладкий вкус. Примеры: Куба, Доминикана, Венесуэла, Гватемала.

• Английская школа — крепкий ром из мелассы, часто с высокой эфирностью. Стиль: пряности, изюм, банан, табак, чай, масло. Примеры: Ямайка, Барбадос, Тринидад, Гайана.

Как делают ром

1. Сбраживание — короткое (для лёгкого рома) или длительное (для насыщенного и сложного аромата)

2. Перегонка — в колонне (более лёгкий стиль) или в медных кубах (pot still — более жирный, фруктовый дистиллят)

3. Выдержка — в тропиках процесс идёт быстро. Используются бочки из-под бурбона, хереса, вина

4. Купаж и доведение до крепости — с добавлением воды, иногда сахара или карамели (в некоторых странах допустимо)

Что на этикетке: маркировка

Система маркировки в мире рома не унифицирована. Вот что можно встретить на этикетках:

• AOC — контролируемое происхождение (только для rhum agricole Мартиники)

• Solera — система многолетнего купажа, на этикетке указан не возраст, а старейший спирт

• XO, VSOP и др. — маркетинговые обозначения, не подтверждённые регламентом

• Single Cask, Cask Strength, Pure Pot Still — признаки более честного и продвинутого подхода: такие маркировки указывают на конкретные характеристики релиза (одна бочка, натуральная крепость, способ перегонки), а не на абстрактный возраст или рекламную категорию. Они позволяют потребителю понимать, что именно он пьёт, и исключают манипуляции с добавками и неясной выдержкой

Важно: во многих странах (например, в Доминикане) разрешено добавлять сахар, сироп, глицерин, не указывая этого на этикетке.

Вкусовые профили

В зависимости от сырья, перегонки и выдержки ром может звучать:

• свежо, травянисто и цитрусово (агриколь, колонна)

• ванильно, кокосово, с нотами крема и карамели (испанский стиль)

• густо, с нотами пряностей, табака, изюма, чая и запечённого банана (английский стиль)

• ярко и нестандартно (насыщенные pot still-дистилляты, single cask, бочковой крепости)

Как пить ром

Ром — один из самых гибких дистиллятов. Его пьют:

• в чистом виде — особенно выдержанные версии, лучше всего при 20–22 °C

• со льдом — для более мягкой текстуры и коктейльного формата

• в коктейлях — ром — это основа тисячи рецептов: от Daiquiri и Mojito до Mai Tai, Zombie и Old Cuban

• в гастрономии — с копчёностями, жареными морепродуктами, фруктами, пряными соусами и десертами

Хотите знать больше о гастрономии крепких напитков? Читайте статью.

География и представители

• Ямайка — насыщенные pot still-релизы с ферментной сложностью (Hampden, Worthy Park)

• Барбадос — баланс и чистота, эталонный стиль (Foursquare, Doorly’s)

• Гватемала — мягкий, сладкий, солера-стиль (Zacapa)

• Доминикана — гладкий, ванильный, часто подслащённый (Brugal, Matusalem)

• Мартиника — строгий агриколь, сертифицированный AOC (Clément, Neisson)

• Французская Полинезия и Реюньон — локальные стили на соке тростника

• Гайана — тяжёлые ромы на старинных перегонных колоннах (El Dorado)

• Тринидад — пряность и глубина (Angostura)

Современные тренды

Рынок рома быстро развивается, и акценты смещаются:

• рост интереса к pot still и single cask релизам

• возвращение к сухому стилю

• прозрачность: без добавок, с указанием бочек и крепости

• возрождение агриколя и ромов на соку

• авторские купажи и микродистиллерии

Свобода, разлитая по бутылкам

Ром — это категория, в которой особенно ярко видно: стиль рождается не из школы, а из сочетания климата, культуры и техники. У него нет единого центра, зато есть сотни акцентов. Он может быть как солнечным лонг-дринком, так и сложной дегустационной глубиной. И в этом — его свобода.