Граппа: дистиллят с итальянской экспрессией

Граппа — крепкий алкогольный напиток, получаемый путём перегонки виноградного жмыха. Этот типичный итальянский дистиллят известен своим прямым характером, ароматом винограда, земли и погреба, и давно стал частью культурного кода Италии. Граппу пьют в тратториях, подают в мишленовских ресторанах и используют в коктейлях. Разбираемся, как она появилась, чем отличается от других крепких напитков и как выбрать свой стиль.

Что такое граппа

Граппа — это виноградный дистиллят, произведённый исключительно в Италии из свежего виноградного жмыха (виноградных выжимок, оставшихся после прессования винограда на вино). По европейскому праву, только напиток, сделанный в Италии из итальянского сырья, имеет право называться «граппой».

Крепость обычно варьируется от 40 до 45%, но может быть выше в специальных релизах.

История граппы

Граппа как напиток уходит корнями в глубокую старину, но первые зафиксированные упоминания о дистилляции виноградных выжимок на севере Италии относятся к XIV–XV векам. В ту эпоху крестьяне использовали жмых — побочный продукт виноделия — не только из бережливости, но и как способ извлечь максимум из урожая. Граппу пили подогретой, часто с добавлением мёда, а в деревнях она выполняла и лечебную функцию.

В XVII веке дистилляция стала точнее, появились перегонные кубы из меди, позволявшие контролировать процесс. К XIX веку граппа уже воспринималась не просто как деревенский напиток, а как часть итальянской идентичности. Именно в это время начали формироваться первые специализированные семейные производства, многие из которых существуют до сих пор.

Сегодня лучшая граппа производится на уровне гастрономических дижестивов: из сортового сырья, с выдержкой в дубе, экспериментами с древесиной и авторскими купажами. Она подаётся в ресторанах высокой кухни и участвует в международных дегустациях наравне с коньяком и арманьяком.

Как делают граппу

Сырьё — только свежий, неферментированный жмых (vinaccia), отделённый от сока в течение 24 часов.
Брожение — проводится либо отдельно, либо в жмыхе уже содержится часть ферментированной массы. В отличие от водки, которая производится из ректификованного спирта и стремится к полной нейтральности вкуса, граппа сохраняет аромат и характер винограда, включая оттенки кожуры, косточек и земли. Подробнее о технологии и культуре водки — в отдельной статье.
Перегонка — в медных аламбиках, чаще непрерывных, иногда порционных. Может проводиться один или два раза.
Выдержка (необязательно) — молодая граппа не требует выдержки. Однако граппа invecchiata (от 12 месяцев) и riserva (от 18 месяцев) созревает в дубе, акации, вишне или каштане.
Бутилирование — с возможной фильтрацией, иногда с добавлением трав, ягод или фруктовых экстрактов (grappa aromatizzata).

Стили граппы

Giovane (молодая) — прозрачная, резкая, с ароматом винограда, косточек, иногда — кожи и земли.
Aromatica — из ароматных сортов (москато, мальвазия), даёт цветочные и цитрусовые тона.
Affinata (смягчённая) — выдержка в бочке до 12 месяцев, лёгкие оттенки дерева.
Invecchiata / Vecchia — выдержка от 12 месяцев: мягкость, специи, ваниль, карамель.
Riserva / Stravecchia — выдержка 18+ месяцев, сложный букет, глубокая текстура.
Aromatizzata — настоянная на ягодах, травах, мёде; используется в десертах или как дижестив.

Из каких сортов делают граппу

Чаще всего — из винограда, выращенного в северных регионах Италии:

Москато — даёт цветочные, округлые граппы
Неббиоло — структурные, терпкие
Барбера — фруктовые и пряные
Шардоне — элегантные, с лёгкой кислинкой
Пино гриджо — сдержанные и нейтральные

Моносортовая граппа подчёркивает характер винограда, купажированная — сбалансированность.

Как пить граппу

Температура: 8–12 °C для молодой, 16–18 °C для выдержанной
Бокал: тюльпан или ISO glass для дижестивов
Время: после еды, к кофе или десерту
Также: в коктейлях (в Италии — caffè corretto, граппа + эспрессо).

Граппа традиционно считается дижестивом, но в итальянской гастрономии она стоит в одном ряду с амаро, биттерами и аперитивами — напитками, сопровождающими разные стадии трапезы. Подробнее о том, как устроен мир аперитивов и травяных настоек читайте в статье.

Где делают лучшую граппу

Пьемонт — традиция и богатый выбор сортов
Фриули — технологические лидеры, в т.ч. Nonino, Bepi Tosolini
Венето — производители с сильной экспортной ориентацией

Современные тренды

Современные производители граппы всё чаще стремятся выйти за пределы классического стиля, экспериментируя с сырьём, выдержкой и дизайном. Эти поиски формируют новое лицо напитка — актуальное, разнообразное и ориентированное не только на традицию, но и на гастрономический опыт. Вот какие направления особенно заметны сегодня:

граппа из органических и биодинамических виноградников
ароматизированные лимитированные релизы
выдержка в бочках из разных пород дерева
эксперименты с сортами и стилями (в т.ч. граппа из амароне)

От ремесла - к высокой кухне

Граппа давно вышла за рамки утилитарного сельского напитка. Сегодня она рассматривается как выразительная форма виноградного дистиллята, в которой региональный характер сочетается с ремесленной точностью. Этот напиток участвует в международных дегустациях, становится частью изысканных коктейлей и органично вписывается в гастрономический контекст высокой кухни. От резкой, хрусткой молодой граппы до мягкой, выдержанной с древесно-пряным профилем — граппа предлагает вкусовую глубину, к которой хочется возвращаться.